Calzone di Spinaci Siciliano 🥟

Procedimento

1. PREPARARE L'IMPASTO

1. Attivare il lievito - In una piccola ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero. Lasciare riposare 5-10 minuti fino a quando diventa schiumoso.
2. Impastare - In una ciotola grande (o planetaria), mettere la farina, fare una fontana al centro. Versare l'acqua con il lievito, l'olio e il sale. Iniziare a impastare.
3. Lavorare l'impasto - Impastare energicamente per 10-12 minuti a mano (o 8 minuti in planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Deve essere morbido!
4. Prima lievitazione - Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore fino al raddoppio del volume.

2. PREPARARE IL RIPIENO

1. Cuocere gli spinaci - Se freschi, lavare bene gli spinaci. Cuocerli in padella con solo l'acqua di lavaggio per 5-7 minuti fino ad appassire. Se surgelati, scongelare e strizzare molto bene. Gli spinaci devono essere ASCIUTTISSIMI!
2. Strizzare forte - Lasciare raffreddare gli spinaci, poi strizzarli fortissimo con le mani o in un canovaccio per eliminare tutta l'acqua possibile. L'acqua è il nemico del calzone!
3. Tritare - Tritare grossolanamente gli spinaci con un coltello.
4. Soffriggere la cipolla - In una padella, scaldare 3 cucchiai di olio EVO. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio. Soffriggere a fuoco medio per 5-7 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente.
5. Aggiungere spinaci - Aggiungere gli spinaci tritati e strizzati. Saltare per 2-3 minuti. Salare, pepare, aggiungere peperoncino se piace. Se si usano le acciughe, aggiungerle ora e farle sciogliere.
6. Aggiungere pomodoro - Aggiungere i pomodori pelati ben scolati e tagliati a pezzetti. Cuocere 5 minuti per far asciugare l'eventuale liquido. Il ripieno deve essere asciutto!
7. Raffreddare - Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
8. Preparare la ricotta - Mentre il ripieno raffredda, scolare bene la ricotta. Se molto umida, metterla in un colino e pressarla per far uscire il siero. Tamponare con carta assorbente.
9. Mescolare il ripieno - In una ciotola, mescolare gli spinaci raffreddati, la ricotta ben scolata, il caciocavallo grattugiato e le olive tritate. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.

3. FORMARE IL CALZONE

1. Preriscaldare il forno - Preriscaldare a 200°C (400°F) statico o 180°C ventilato.
2. Stendere l'impasto - Su una spianatoia leggermente infarinata (o direttamente su carta da forno), stendere l'impasto con il mattarello formando un rettangolo di circa 40x30 cm e spessore di 3-4 mm. Non troppo sottile!
3. Distribuire il ripieno - Distribuire uniformemente il ripieno di spinaci su tutta la superficie dell'impasto, lasciando un bordo di 2 cm libero tutto intorno.
4. Arrotolare stretto - Partendo dal lato lungo, arrotolare l'impasto su se stesso come un rotolo, abbastanza stretto ma senza schiacciare troppo. La chiusura deve essere sotto.
5. Sigillare i bordi - Sigillare bene i bordi pizzicando l'impasto. Assicurarsi che le estremità siano ben chiuse per evitare che il ripieno esca in cottura.
6. Posizionare sulla teglia - Trasferire delicatamente il rotolo su una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura verso il basso.
7. Praticare tagli - Con un coltello affilato, praticare 5-6 tagli obliqui sulla superficie del rotolo (non troppo profondi, solo per decorazione e per far uscire il vapore).
8. Spennellare - Spennellare generosamente tutta la superficie con olio EVO. Opzionalmente, cospargere con semi di sesamo.

4. CUOCERE

1. Infornare - Infornare per 35-45 minuti fino a quando il calzone è ben dorato e croccante.
2. Controllare - Dopo 25 minuti, controllare. Se si sta dorando troppo velocemente, coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura.
3. Deve essere dorato - Il calzone è pronto quando è ben dorato su tutta la superficie e suona vuoto se lo si batte sul fondo.
4. Raffreddare leggermente - Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare. Questo permette al ripieno di compattarsi.

5. SERVIRE

1. Tagliare a fette - Con un coltello seghettato affilato, tagliare il calzone a fette spesse 2-3 cm. Si vedrà la bella spirale di ripieno!
2. Servire - Servire tiepido o a temperatura ambiente. È ottimo anche freddo il giorno dopo!
3. Accompagnare - Perfetto da solo o con un'insalata fresca a lato.

Tempistiche Assolute

• Preparazione impasto: 20 minuti
• Prima lievitazione: 2-3 ore
• Preparazione ripieno: 30 minuti
• Raffreddamento ripieno: 20 minuti
• Formatura calzone: 15 minuti
• Cottura: 35-45 minuti
• Riposo: 10 minuti
• TOTALE: circa 4-5 ore

Consigli dello Chef

💧 Asciugare tutto! - Spinaci e ricotta devono essere ASCIUTTISSIMI. L'umidità rende la pasta molliccia. Strizzare fortissimo!

🌿 Spinaci freschi vs surgelati - I freschi hanno più sapore, i surgelati sono più pratici. In entrambi i casi, strizzare come se non ci fosse un domani!

🧀 Ricotta ben scolata - Metterla in un colino per almeno 30 minuti. Pressarla bene. Troppa umidità = disastro!

🫒 Olive di qualità - Olive nere siciliane, possibilmente di Gaeta. Danno carattere al ripieno.

🌶️ Peperoncino a piacere - Tradizionalmente c'è un po' di piccante. Regolare secondo i gusti.

🐟 Acciughe opzionali - Nella versione tradizionale si aggiungono. Danno sapidità e profondità di sapore.

📏 Non stendere troppo sottile - 3-4 mm di spessore è perfetto. Troppo sottile si rompe, troppo spesso non cuoce bene.

🌀 Arrotolare stretto - Ma senza schiacciare il ripieno. Deve essere compatto ma non compresso.

🔪 Tagli decorativi - Non solo estetici - permettono al vapore di uscire durante la cottura.

🌡️ Forno caldo - Il forno deve essere ben preriscaldato. Il calore aiuta la lievitazione finale e crea la crosta croccante.

⏰ Riposo prima di tagliare - Fondamentale! Se tagli subito, il ripieno fuoriesce. Aspettare 10 minuti.

🍽️ Ottimo freddo - Molti siciliani lo preferiscono freddo il giorno dopo. Si porta benissimo come pranzo al sacco.

📦 Conservazione - Avvolto in pellicola, si conserva in frigo per 3-4 giorni. Riscaldare in forno a 160°C per 10 minuti.

❄️ Si congela - Già cotto, si congela benissimo. Scongelare e riscaldare in forno.

🎨 Varianti regionali:

• Ragusana: Con spinaci, ricotta, cipolle, olive
• Catanese: Con cavolfiore invece di spinaci
• Messinese: Con scarola (indivia) invece di spinaci
• Con salsiccia: Aggiungere salsiccia sbriciolata al ripieno

🌾 Semola rimacinata - Per una versione più rustica e tradizionale, usare metà farina 00 e metà semola rimacinata.

💝 Festa della famiglia - Tradizionalmente si prepara per tutta la famiglia la domenica. È un piatto conviviale!

🏛️ Storia - La "scaccia" prende il nome dal verbo "scacciare" perché si scaccia la fame! Era il pranzo dei contadini nei campi.

Buon appetito