🍫 Baci Perugina (Edizione Home-Chocolatier)

Fase 1: Creazione del Cuore di Gianduia

1. Fusione dei Cioccolati: Fondere a bagnomaria (o al microonde a intervalli di 30 secondi) il cioccolato al latte insieme ai 50 g di cioccolato fondente, senza superare i 45°C.
2. Creazione della Pasta: Unire la pasta di nocciole, il cacao amaro setacciato e il pizzico di fior di sale al cioccolato fuso. Mescolare con una spatola fino a ottenere una massa omogenea.
3. Integrazione Texturizzante: Incorporare la granella di nocciole. Far raffreddare il composto in frigorifero per 15-20 minuti, finché la massa non diventa modellabile come plastilina.
4. Formatura: Prelevare circa 10-12 g di composto e formare delle palline con le mani. Disporle su una teglia con carta forno.

Fase 2: Assemblaggio Geometrico

1. Incastro della Nocciola: Posizionare una nocciola intera tostata sulla cima di ogni sfera, esercitando una leggera pressione per affondarla leggermente nel cuore morbido.
2. Cristallizzazione: Riporre le sfere in freezer per 20 minuti (o in frigo per 1 ora). Lo shock termico serve a mantenere la forma durante il bagno nel cioccolato caldo.

Fase 3: Temperaggio e Copertura

1. Temperaggio per Inseminazione (Seeding):

• Fondere 150 g di cioccolato fondente al 70% fino a 48°C - 50°C.
• Rimuovere dal calore e aggiungere i restanti 50 g di cioccolato tritato finemente.
• Mescolare continuamente finché non si scioglie e la temperatura scende a 28°C - 29°C.
• Riportare a bagnomaria per pochissimi secondi per raggiungere la temperatura di lavoro ideale: 31°C - 32°C.

1. Il Bagno: Prelevare le palline dal freezer. Immergere ciascun Bacio nel cioccolato temperato usando una forchetta da cioccolateria. Scollare l'eccesso scuotendo leggermente sul bordo della ciotola.
2. Ascensione: Posizionare i Baci su carta forno e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente (18°C–20°C) per circa 15 minuti.

💡 Il Consiglio del Chef

Conservali in un luogo fresco e asciutto (tra i 15°C e i 18°C), mai in frigorifero! L'umidità del frigo danneggerebbe la lucentezza del guscio temperato creando l'inestetico fenomeno del sugar bloom (affioramento dello zucchero).