๐ Ciao! Sono il tuo AI Chef
Posso aiutarti con:
Ganache Al Cioccolato Con Gelato Alla Vaniglia e Spugna Alla Mandorla
Una spirale di ganache fondente che non รจ decorazione ma vettore: porta lโocchio dentro il piatto e poi lo lascia scivolare nella delicatezza di una vaniglia pura.
la spugna alla mandorla porta il soffio di aria e di tostatura โ cosรฌ i tre registri (amaro, latteo, frutta secca) si chiudono in un singolo gesto misurato.
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๐งพ Ingredienti
๐จโ๐ณ Procedimento
PROCEDIMENTO COMPLETO
GANACHE
tritare il cioccolato.
portare panna + miele a 85ยฐC.
versare in 3 volte sul cioccolato ed emulsionare dal centro con spatola.
aggiungere un pizzico di sale.
coprire a contatto.
raffreddare 2 h in frigo (oppure 35 min freezer).
mettere la ganache in sac-ร -poche bocchetta liscia 3โ4 mm.
SPUGNA MANDORLA MICROONDE
frullare insieme: uova + zucchero + farina di mandorle + farina 00 + olio.
filtrare nel sifone 0.5 L.
caricare 1 capsula N2O e scuotere 7 secondi.
riposo sifone 30 minuti in frigo.
praticare 3 buchini sul fondo di ogni bicchiere di plastica.
erogare la schiuma fino a metร bicchiere.
cottura microonde 900โ1000W 40โ50 secondi.
capovolgere subito a testa in giรน 5 minuti.
staccare bicchiere e spezzare la spugna con le dita in pezzi irregolari.
SPIRALE + GELATO (AL SERVIZIO)
raffreddare i piatti 10 minuti in frigo.
estrudere la ganache sul piatto freddo: partire dal centro e creare una spirale ampia che arriva verso lโesterno.
passare il piatto in freezer 40 secondi per โbloccareโ la spirale.
fare 1 quenelle di gelato vaniglia e appoggiarla al centro della spirale.
aggiungere un pezzo di spugna mandorla a lato della spirale (non sopra).
CHICCA DELLO CHEF
non salare sopra il gelato: il sale Maldon va in 3 micro punti della spirale dove NON toccherร la quenelle.
cosรฌ lโamaro del fondente sale di definizione e la vaniglia sembra piรน pura e piรน lunga.
SERVIZIO
piatto molto freddo.
spirale ben definita.
qui il piatto deve arrivare subito a tavola: gelato ben a punta, spugna appena rotta, niente colature.
non aggiungere polveri random: se vuoi unโombra, solo un velo sottilissimo di cacao amaro setacciato lato esterno spirale (mai sopra la ganache).