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Ganache al Cioccolato con Honeycomb e Quenelle di Gelato alla Vaniglia
Un dessert elegante e moderno, perfetto da servire al piatto: una ganache lucida e vellutata racchiusa in un cerchio di cioccolato fondente, abbinata a un honeycomb croccante e accompagnata da una quenelle di gelato alla vaniglia. Contrasti di consistenze e temperatura rendono questo dessert spettacolare e raffinato, nello stile dei pastry chef australiani contemporanei.
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๐งพ Ingredienti
๐จโ๐ณ Procedimento
1๏ธโฃ Preparare il gelato alla vaniglia
Scaldare latte e panna con i semi di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Versare lentamente il latte caldo sui tuorli, mescolando.
Riportare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando, fino a 82ยฐC per ottenere la crema inglese.
Raffreddare, poi mantecare in gelatiera o congelare mescolando ogni 30 minuti fino a consistenza cremosa.
2๏ธโฃ Preparare la ganache al cioccolato
Scaldare la panna fino quasi al bollore.
Versarla sul cioccolato tritato e mescolare fino a ottenere una crema liscia.
Incorporare il burro morbido per lucidare la ganache.
Versare la ganache in cerchi in silicone o anelli da pasticceria e lasciare rassodare in frigorifero almeno 1-2 ore.
3๏ธโฃ Preparare l' honeycomb
Sciogliere zucchero e glucosio in un pentolino a fuoco medio fino a ottenere un caramello dorato.
Togliere dal fuoco e aggiungere velocemente il burro e il bicarbonato: il composto gonfierร creando il caratteristico effetto alveolare.
Versare subito su carta forno e lasciare raffreddare completamente.
Rompere in pezzi irregolari da usare come decorazione.
4๏ธโฃ Assemblaggio
Sformare i cerchi di ganache su piatto da portata.
Disporre pezzi di honeycomb a lato o leggermente appoggiati sulla ganache.
Creare una quenelle di gelato alla vaniglia con due cucchiai e posizionarla accanto.
Eventuale decorazione: polvere di cacao, fiori edibili o filo di caramello per effetto scenografico.
Consigli da chef
Ganache: usare cioccolato di alta qualitร per massima lucentezza e sapore.
Honeycomb: aggiungere il bicarbonato fuori dal fuoco e versare subito per non perdere la croccantezza.
Gelato: servire freddo per contrastare con la ganache a temperatura ambiente o leggermente fredda.
Per un effetto moderno stile Poernomo: giocare con altezze diverse e posizionare la quenelle leggermente decentrata.