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๐ท Brasato al Barolo: LโAnima del Piemonte
Il segreto รจ il tempo. La carne deve letteralmente "arrendersi" al vino, diventando cosรฌ tenera da poter essere tagliata con un cucchiaio. Il purรจ non รจ un contorno, รจ il cuscino morbido su cui si poggia sua maestร il Brasato.
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๐งพ Ingredienti
๐จโ๐ณ Procedimento
1. La Marinatura รจ Vita
Lascia la carne nel vino con le verdure e le spezie per almeno 12-24 ore in frigo. Questo ammorbidisce le fibre e infonde gli aromi fino al cuore del pezzo.
2. La Sigillatura (Maillard)
Prima di brasare, asciuga bene la carne e rosolala in burro e olio a fuoco alto. Deve formarsi una crosta scura e saporita. Se non sigilli bene, perdi i succhi.
3. Il Purรจ alla Robuchon
Per un purรจ da sogno: passa le patate due volte, aggiungi il burro freddissimo a cubetti poco alla volta e monta con la frusta. Deve diventare una pomata ariosa.
๐ Il Procedimento
- La Maratona: Dopo la marinata, scola la carne e asciugala. Filtra il vino e tieni le verdure.
- Il Rosolamento: In una cocotte (meglio se di ghisa), sigilla la carne. Togli la carne e nella stessa pentola stufa le verdure della marinata.
- La Brasatura: Rimetti la carne, copri col Barolo e un po' di brodo di carne. Cuoci a fuoco bassissimo (deve "sobbollire" appena) per almeno 3 ore.
- La Salsa: Prendi le verdure e il fondo di cottura, frulla tutto e filtra con un colino fine. Deve essere una crema lucida e densa.
- Il Purรจ: Lessate le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele a caldo. Incorporate burro e latte caldo montando con energia.