Beef Wellington con Duxelles ai Porcini e Crosta Impeccabile

👩‍🍳 PROCEDIMENTO COMPLETO

1. 1. Preparazione della Carne (La Rosolatura)Taglio e Condimento: Elimina eventuali nervature dal filetto. Legalmente il filetto a intervalli con spago da cucina per mantenere la forma uniforme. Condisci generosamente con sale e pepe.
2. Sigillatura (Searing): Scalda un filo d'olio e burro in padella a fuoco altissimo. Rosola il filetto su tutti i lati per sigillare i succhi (circa 30 secondi per lato). Fai raffreddare completamente su una gratella.
3. Senape: Quando è freddo, rimuovi lo spago e spennella uniformemente il filetto su tutti i lati con la Senape di Digione.
4. 2. Duxelles ai Funghi (La Farcitura Aromatizzata)
5. Preparazione Funghi: Trita finemente gli champignon e i porcini (dopo averli rinvenuti e strizzati).
6. Cottura: Soffriggi lo scalogno nell'olio d'oliva. Aggiungi i funghi e il timo. Cuoci a fuoco vivo fino a quando tutto il liquido di vegetazione non è completamente evaporato. Sfumare con il vino bianco/Cognac e lasciar evaporare.
7. Texture: Il composto finale (duxelles) deve essere asciutto, quasi una pasta, per non inumidire la sfoglia. Lascia raffreddare completamente.
8. 3. Assemblaggio e Sigillatura (La Barriera)
9. Barriera Protettiva: Su un foglio di pellicola alimentare, stendi le fette di prosciutto crudo leggermente sovrapposte, formando un rettangolo più grande del filetto.
10. Stratificazione: Spalma uniformemente la duxelles fredda sul prosciutto.
11. Avvolgimento: Posiziona il filetto al centro. Aiutandoti con la pellicola, avvolgi il filetto strettamente con il prosciutto e la duxelles, formando un cilindro compatto. Sigilla la pellicola e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti. (Questo sigillo è fondamentale per proteggere la sfoglia.)
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13. Pasta Sfoglia: Srotola la pasta sfoglia fredda. Rimuovi la pellicola dal filetto e posizionalo al centro della sfoglia.
14. Egg Wash I: Spennella i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto (Egg Wash).
15. Chiusura: Avvolgi la sfoglia attorno al filetto, sigillando i bordi e le estremità, rimuovendo la pasta in eccesso per evitare spessori eccessivi. Pizzica bene le cuciture.
16. Riposo: Metti il Wellington assemblato in frigorifero per almeno 20 minuti.
17. Finitura: Spennella con l'Egg Wash rimanente e pratica dei leggeri tagli decorativi sulla superficie (senza incidere la carne). Cospargi con Sale Maldon.
18. Cottura Anti-Mollo: Preriscalda il forno a 200°C. Un trucco stellato per evitare il fondo mollo è preriscaldare la teglia in forno. Togli la teglia calda, adagia subito il Wellington e inforna.
19. Tempo: Cuoci per 20-25 minuti per una cottura media-al sangue (al cuore 52-54°C) o 25-30 minuti per media (56-58°C).
20. 5. Riposo e Servizio
21. Riposo: Sforna il Wellington e lascialo riposare su una gratella per 10 minuti prima di tagliarlo. Questo è essenziale per ridistribuire i succhi della carne.
22. Servizio: Taglia a fette spesse e servi subito, magari accompagnato da una salsa al vino rosso (jus de veau).

✨ CHICCA DELLO CHEF

• Temperatura della Sfoglia: La pasta sfoglia deve essere freddissima ogni volta che la lavori. Se si scalda, il burro si ammorbidisce e compromette la sfogliatura.
• Niente Buco: Per un aspetto impeccabile, usa un termometro da cucina per misurare la temperatura interna del filetto, inserendolo dal lato inferiore o da un lato, in modo che il buco non sia visibile sulla superficie superiore dorata.